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大烩菜-河南风味

【导语】:大烩菜也可以叫做烩什锦菜,也叫杂烩,是用多种原料烩在一起制作而成的美味,河南家常的大烩菜就要简易很多了,所用原料也都是很家常的,白菜、豆腐、粉条、海带、五花肉、小酥肉等大众食材,原料品种可随意添加删减,深受河南城乡各界的喜爱。下面来看看吧。

  大烩菜也可以叫做烩什锦菜,也叫杂烩,是用多种原料烩在一起制作而成的美味,具有多味混合,醇香不腻,咸鲜可口的特点。历史上最早出现的烩菜应该是“五侯鯖”了,相传汉代河平年间,汉武帝皇太后,元帝皇后的哥哥王凤是当朝大司马,领尚书事,位在三公之上。河平二年(前27 年),汉成帝诏封王凤之弟王谭为平阿侯,王商为成都侯,王立为红阳侯,王根为曲阳侯,王逢为高平侯,世人称之为“一日五侯”。这五侯之间互不和睦,其门客之间也不敢互相往来。只有一个人叫娄护的,很会说话,常游走于五侯之间,五侯都很喜欢他,纷纷送给他新奇的食品。娄护把五侯送给他的食物调和在一起烩制,没有想到却制作成了难得的美味,五侯品尝后赞不绝口,后人传之为“五侯鲭”。在海外比较有名气的烩菜要数李鸿章杂碎了,李鸿章杂碎也是烩菜的一种,据传光绪二十二年(公元1896年),清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼,同时出访美国。一次在宴请美国宾客时,让随行厨师做了丰盛的中国名菜,外宾吃后仍嫌不足,李即命厨师添菜。此时厨房准备的正菜已完,厨师无奈,将所剩海鲜余料下锅混烧上桌,外宾尝后赞不绝口,询问菜名,李答曰“杂碎”。此后“杂碎”菜在美传开,风糜一时,不少旅美华侨纷纷开设 “杂碎餐馆”,大获其利,“李鸿章杂碎”遂声名大振。目前流行于各高级酒店的佛跳墙,也和五侯鯖、李鸿章杂碎一样,都是烩菜的一种,不过用的原料高档很多。河南家常的大烩菜就要简易很多了,所用原料也都是很家常的,白菜、豆腐、粉条、海带、五花肉、小酥肉、丸子、莲夹、冬瓜等大众食材,原料品种可随意添加删减,制作的口味也多以咸鲜为主,醇香味美,老少咸宜,深受河南城乡各界的青睐。 一起来看一下这道家常大烩菜的做法吧!

  原料:

  五花肉、肉末、白菜、老豆腐、粉条、海带、鸡蛋、淀粉

  调料:

  葱、姜、八角、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精

  做法:

  1、五花肉刮净外皮油污,洗净,取2/3放水中煮至断生,捞出切片;白菜洗净,切片;老豆腐切厚片;海带用温水泡发,洗净,切丝;粉条用温水泡软;葱切段;姜一部分切片、一部分切末。

  2、1/3的五花肉切成条,加盐、酱油腌渍10分钟,用鸡蛋、淀粉挂糊,温油炸成金黄色的小酥肉。

  3、肉末加姜末、鸡蛋、淀粉、盐、料酒、酱油拌匀,炸成小丸子。

  4、锅中加色拉油,葱、姜炒出香味,将五花肉下入煸炒至出油,放酱油炒上色,加料酒、高汤、盐、八角,大火烧沸,转小火炖20分钟。

  5、将小酥肉、丸子、海带下入继续炖15分钟,放入白菜、豆腐、粉条,再烩5分钟,加味精调好口味即可。

  小贴士:

  1、大烩菜所用原料可随意添加删减,也可以加一些鸡块、牛肉、海味品等,但要根据原料的特性掌握好下锅的顺序和加热时间,如白菜、豆腐、粉条等原料就不宜加热过长时间,所以要最后下锅。

  2、口味也可以随自己的喜好,喜欢吃辣的就放点辣椒,或者炒肉的时候加些郫县豆瓣;喜欢吃酸的朋友可在出锅时加一点香醋。

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