郑州美食

豫菜中一道历史悠久的风味名馔——司马怀府鸡

  

       司马怀府鸡,是豫菜中一道历史悠久的风味名馔。

  “司马”是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府。怀庆府(今河南沁阳、温县一带)乃司马懿之故乡,历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。

  相传司马懿认为鸡是食中佳味,山药是补药之上品,两者合而为肴。久食可强身心,壮筋骨。

  “司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。

  豫菜作为中原烹饪文明的代表,虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。

  “中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。

  豫菜,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。

  从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。

  商周古韵,汉唐遗风,汴京绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。

  原料:净鸡肉500克、怀山药250克、葱25克、姜25克、白糖15克、湿淀粉25克、鸡蛋

  1个、八角2颗、精盐5 克、酱油25克、味精5克、绍酒10克、清汤250克、油

  1000克(约耗150克)、桂皮、砂仁、豆蔻

  做法:1、将鸡肉洗净,剁成2厘米见方的块,放入精盐(3克)、酱油(15克)浸渍

  一下

  2、山药去皮,切成同鸡块般大小的滚刀块

  3、鸡肉中放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀

  4、炒锅放旺火上,油烧至六成热,将鸡块下入,炸至金黄色,捞在大汤碗内。

  5、再将山药块下油锅炸成金黄色,捞出放鸡块上

  6、精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内,添进清汤,

  上笼蒸烂取出,鸡块和山药放盘中

  7、汤汁滗滤在炒锅中,旺火收浓,浇淋在鸡块和山药上即成

  私房话:做法的要领是:一炸、二蒸、三码、四浇汁

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